Últimamente he tenido la oportunidad de realizar y asistir a catas y muestras de vinos en California e invariablemente terminamos hablando de las sal en los vinos de México.

Creo que el tema en ocasiones se exagera un tanto. No todos los vinos mexicanos son salados, en realidad solo unos cuantos lo son.

Empecemos por aclarar que mineral y salado no es lo mismo. Es tonto querer utilizar términos "elegantes" para algo que es tan sencillo como la presencia de sal.

Ahora es necesario mencionar que algo que contiene sal no es necesariamente salado. La cantidad correcta en los alimentos no solo es deseable sino necesaria. En mi opinión, en el vino pasa igual. Algunos Shiraz de Australia tienen una ligera nota salina que generalmente no me desagrada ya que tienen mucha fruta y otros elementos que la equilibran.

El problema en algunos vinos mexicanos ha sido el desequilibrio. Revisando mis notas encontré casos en donde el problema de la sal es repetitivo: Casa de Piedra, Monte Xanic y Lafarga. Muchos de estos vinos "salados" tenían elementos agradables que al final eran dominados por el exceso de sal.

Sobre este tema, Olivier Humbrecht Presidente de Biodyvin y el hombre responsable de los fabulosos blancos Zind-Humbrecht (Alsacia) menciona: "¿Que es mineralidad para la mayoría de las personas? No es frutal ni floral. No tiene olor. Pero tiene sabor y modifica al vino. Es aquí donde entra la salinidad. La sal en la mantequilla o en el caramelo enfatiza el sabor. En el vino también puede jugar un rol de mejoramiento de sabores – pero con moderación".

Yo le llamaría equilibrio.

Para mi la presencia de sal por si sola no es un defecto, se vuelve defecto cuando no hay elementos que soporten su presencia.