Tijuana

"Oro líquido"

Aceites de oliva de Baja California comienzan a transformar la cocina de la región

Tijuana.- Una "joya" sembrada en Baja California está cambiando el sabor de los platillos de corte mediterráneo que se ofrecen a lo largo del corredor turístico Tijuana – Playas de Rosarito – Ensenada.

Sus propiedades incluso van más allá de cambiar las comidas a base de pescados, mariscos, carnes y ensaladas; pues cocineros de la región están utilizando ese "oro líquido" también en postres flameados y rellenos de chocolates.

Se trata del aceite de oliva producido por pequeños productores artesanales y por casas vinícolas como Santo Tomás, LA Cetto y Monte Xanic en los valles Guadalupe y San Vicente, al noreste y sur del puerto de Ensenada.

De acuerdo al presidente de chefs de Baja California, Leonardo González, estos aceites extraídos de 16 tipos de olivos – cultivados en la misma región donde también se elaboran 200 etiquetas de vinos – le

están dando un encanto muy especial a los guisos de la culinaria Baja Med, una cocina que fusiona la gastronomía mediterránea, china y mexicana.

"Muchos cocineros de aquí sustituyeron la mantequilla y los aceites de maíz por los aceites de oliva, que tienen sabores picosos y aromas florales que engrandecen las creaciones culinarias que se están haciendo", dijo González.

La cocina de esta región está en constante evolución, señaló. La curiosidad por descubrir nuevos sabores y aromas a través del uso de especies y condimentos que se obtienen en este terruño forma parte de su proceso.

"El aceite de oliva le está dando un sabor único a los platillos… Es como una revaloración de sabores que incluso a quienes tenemos tiempo en esto no nos deja de sorprender", agregó González.

Renombrados chefs de la región como Miguel Ángel Guerrero (La Querencia), Javier Plascencia (Villa Saverius), Martín San Román (Real del Mar) y José Antonio Santiago (El Olivo) llevan a cabo la empresa desde sus hornos de dar a conocer la riqueza de lo que llaman "oro líquido" en sus platillos.

Ellos son el rostro de la cocina bajacaliforniana, que es singular por el uso de productos orgánicos de esta tierra, el cuidado de la cocina natural y el clima, que le permite disponer de una gran variedad de productos de cielo, mar y tierra todo el año.

"La aceituna por si sola es excepcional en la creación de platillos mediterráneos pero especial atención merece el aceite de oliva que se produce en Ensenada, porque es de extraordinaria calidad y realza el sabor", dijo Plascencia.

Esta corriente entre los chefs, indicó el jefe de los cocineros del estado, ha llegado incluso a la irreverencia de utilizar el aceite de oliva en helados y postres flameados que tenían notas de mantequilla, incluso en rellenos de dulces de chocolate, que se ofrecen, por ejemplo, en el restaurante del hotel Coral y Marina del puerto.

Pero no sólo estos aceites están en manos de expertos. A finales de 2009 la vinícola Santo Tomás, la más antigua en el estado que produce vinos desde 1888, construyó en sus terrenos La almazara (significa extracción de jugo en árabe), una planta de producción de aceites de oliva.

Por años, productores y familias artesanales hacían aceites de oliva para su venta al público mezclando las 16 variedades de árboles de olivo que hay en los campos agrícolas de Ensenada.

Sin embargo, la casa Santo Tomás por primera vez está creando aceites de olivo de una sola variedad con sabores y aromas únicos que estarán al alcance de cualquier ama de casa o amante de la buena cocina.

La oferta de la tradicional vinícola no es sólo los singulares sabores, sino también las propiedades médicas que tienen el aceite de oliva como combatir las enfermedades cardiovasculares y el estreñimiento, además de poseer antioxidantes útiles para retardar el envejecimiento.

En la región, y en el resto del país, apenas está comenzando a conocerse los sabores que le imprime el aceite de oliva a las comidas, dijo Iván Cortez, ejecutivo de Santo Tomás.

"Todavía tenemos los mexicanos un paladar inexperto, estamos acostumbrados a los sabores dulces y los aceites de oliva son amargos y picosos", comentó. "Pero esta es una buena oportunidad de probar productos de calidad que también son benéficos para la salud".

Durante su cosecha de 2010, su primer año con la almazara, Santo Tomás produjo un millón 200 mil litros de aceites de oliva. Al público está ofreciendo cinco monovarietales de 500 mililitros, por 120 pesos, y una botella de un litro con mezclas de 16 variedades, por 90 pesos.

En una degustación en la distribuidora Araballo de Tijuana, la empresa dio a conocer sus aceites de una sola variedad. Todos tienen sabores picositos y aromas de pera bosco, manzana verde y otros olores frutales.

Sin embargo el llamado Sevillano sobresale, es picante y tiene un fuerte aroma a guayaba. Parece sintetizar, como alguna vez García Márquez describió a Latinoamérica, lo que es esta tierra.

Para más información de estos y otros productos puedes ingresar a las páginas www.santo-tomas.com, www.lacetto.com y www.montexanic.com.mx.

omar.millan@sandiegored.com

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