Tijuana.- Un grupo de chefs de Baja California está creando una nueva cocina que pretende darle una identidad a esta región.

El movimiento de cocineros fusiona productos, ideas y conceptos de la cocina mexicana tradicional con recetas de grupos migrantes del país y del mundo – principalmente de Italia y de China – que llegaron a la región en el siglo pasado, utilizando una variedad de ingredientes que sólo se producen aquí.

Le han denominado cocina Baja Med y buscan el mismo reconocimiento que tienen las cocinas de Oaxaca, Puebla o Veracruz.

La gran variedad de opciones de pescados y mariscos de los litorales bajacalifornianos del Océano Pacífico y el Mar de Cortez, otorgan un sello característico a la cocina Baja Med, explicó Leonardo González, presidente de la Asociación de Chefs de Baja California y quien encabeza este movimiento.

Asimismo los productos de tierra, agregó, como las verduras miniatura de Maneadero (al sur de Ensenada) y las especias frescas y fragantes le dan especial concepción de aromas a las más diversas creaciones culinarias.

El movimiento tiene poco más de tres años, desde que nació la asociación, y ha tenido un impulso por parte de propietarios de algunos de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad y de docentes de la licenciatura en gastronomía de universidades públicas y privadas.

"Crecí en los restaurantes, mi familia era dueña del Giuseppis; pero también desde niño comí en los restaurantes chinos y se me quedaron esos sabores en mi mente, que después mezclaría con lo que aprendí en la escuela (de Artes Culinarias de San Diego) y los viajes a Europa", dijo Javier Plascencia, el chef que está al frente de los restaurantes Villa Saverios, Casa Plascencia y Erizo en Tijuana y Romesco en San Diego.

Hace 22 años, explicó Plascencia, su familia abrió el primer Saverios porque había una tradición en Tijuana desde su fundación de restaurantes italianos y la gente pedía un lugar de mayor calidad.

"Aprovechamos ese nicho de mercado y ofrecimos platillos de influencia italiana y mediterránea más auténticos. Pero en la última década buscamos una identidad propia en nuestro menú", dijo.

El carácter, agregó, lo consiguieron con los productos que salían de la tierra y del mar de la región.

El Chef Javier Plascencia prepara sus platillos con ingredientes frescos de la región.

Pescados y mariscos que únicamente se pescaban en las aguas del Pacífico frío y que antes sólo se exportaban, como el atún aleta azul, el abulón, la almeja Chiluda, ostiones, mejillones, la curbina, barracuta o el callo Mano de león.

Además de utilizar verduras y, sobre todo, aceitunas, que comenzaron a darle sabores excepcionales a los platillos de corte mediterráneo y que dieron origen al aceite de oliva de la región.

Paralelamente a este origen de la cocina Baja Med había un boom por los vinos de mesa que se producen en el Valle Guadalupe y San Antonio de las Minas, que hacían el maridaje perfecto del sabor de Baja California.

Para Miguel Ángel Guerrero, quien regentea el restaurante La Querencia en Tijuana y es uno de los impulsores del movimiento, esta cocina es una mezcla de la gastronomía californiana con productos autóctonos y productos de raíces orientales, con presencia del aceite de oliva, pescados, mariscos y una extraordinaria carne de Mexicali y Sonora.

También desde sus hornos están produciendo cocina Baja Med el chef José Antonio Santoyo del restaurante El Olivo y los docentes y promotores Alejandra García (Arte Culinario de Tijuana), María Teresa Santiago (Repostería Hogaza Hogaza de Ensenada), Erasto Moreno (Escuela de Gastronomía, UABC) y Rafael López (cocinero del hotel Coral y Marina de Ensenada).

"El sello gastronómico del estado tiene su base principal en los hábitos culinarios de la gente peninsular que encontró en el mar su principal aliado y en la tierra los frutos generosamente concebidos", agregó González, el presidente de la unión de chefs.

Por eso la razón de que numerosos platillos tienen como base los pescados y mariscos que brindan las aguas frías y tibias de la región, así como los frutos del campo.

La tradición culinaria de Baja California va de la mano de su desarrollo e historia. La actividad turística le obligó a nutrirse de diversas fuentes hasta encontrar lo que sería su perfil propio, justo aquí, en su interior.

Baja California tiene la fortuna de tener en las aguas del Pacífico una gran variedad de productos frescos.

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