La historia del queso en el valle de Ojos Negros (Baja California) es añeja, como el mejor de sus quesos, se remonta a finales del siglo XIX con la llegada del italo-suizo Pedro Ramonetti a la región; inició así una tradición artesanal que ahora continúa Marcelo Castro, cuatro generaciones después.

El pequeño negocio familiar del rancho La Campana se convirtió en una empresa que ha trascendido los límites de la región y, a la fecha, además de estar presente en las mesas de los restaurantes más exclusivos del país, la marca Ramonetti ha sido incluida en la edición especial de la Enciclopedia del Postre de Larousse, pues por su calidad ocupa un lugar entre los mejores quesos artesanales de México, junto al queso bola de Ocosingo, Chiapas, y una variedad del Cotija, de Michoacán.

En la Campana se producen 400 kilos de queso al día, preparados sólo con sal, leche y cuajo: los ingredientes de un queso casero, y cabe destacar que el proceso de producción es totalmente artesanal.

Para mantener la excelente calidad de los quesos, Marcelo se dio a la tarea de construir una cava subterránea de piedra –inexistentes en América hasta ese momento– con las condiciones óptimas de humedad (90%), por esa razón se construyó bajo tierra con paredes de medio metro de grosor.

Obra de los arquitectos Juan Ruiz Valdés y Guillermo Rodríguez López, la cava cuenta con un vestíbulo en el que se exponen fotos de familia y del proceso de elaboración del queso, elevador para el queso, una sala con menos humedad y la cámara rodeada de piedra, con capacidad para almacenar diez mil piezas, donde se añeja el queso de seis meses hasta dos años.

La diferencia de los productos añejados en cava de piedra radica en que, por la humedad, el queso se conserva cremoso y fuerte, gracias a la cáscara fina que se le forma.

La degustación en la cava incluye seis variedades de queso: natural y con especias (albahaca, pimienta y romero), añejo seis meses y añejo dos años, mantequilla y ricotta, acompañados de pan artesanal, mermelada y el vino de la casa (Ramonetti 1911).

*Imágenes cortesía de la "Cava de Marcelo"

Y si se cuenta con suficiente tiempo, los visitantes deberían considerar quedarse a disfrutar de una deliciosa comida al aire libre, pues además de la excelente atención, el restaurante ofrece un menú que seguramente garantizará el regreso a la cava.

Llegar al rancho La Campana puede resultar toda una aventura, hay que recorrer un tramo de terracería y la cava no está abierta al público todo el año, por ello recomendamos que planeen el viaje para que puedan disfrutar sin contratiempos de este nuevo destino en la Baja, la Ruta del Queso.

Para mayor detalle,visite el sitio oficial o llame al 01 646 175 7073 .

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