VALLE DE GUADALUPE.-La memoria del paladar, o "memoria gustativa", es algo integral cuando se prepara comida regional. Los mejores chefs y restaurantes los sabes y constantemente retuercen sus ingredientes hasta que sus platillos saben justo como los hacían el de sus madres y abuelas. La recetas pueden ser transcritas y pasar por generaciones, pero mientras la gente migra hacia otro lugar y se lleva su cocina consigo, los ingredientes cambian y es la memoria gustativa lo que permite que la comida tradicional florezca en un lugar nuevo.

Antonin Chabannes creció en los campos de Valance comiendo la cocina francesa de su madre y su abuela. De joven, asistiendo a la escuela en Marsella, conoció a una chica de Tijuana y terminó en Ensenada abriendo Le Pinche Francés, un food truck en la cuidad que se especializa en preparar auténticos platillos franceses del campo.

Disfrutando del éxito de este nuevo concepto, esta temporada Chabannes abrió un truck más pequeño llamado Le Petit Pinche Francés en el Valle de Guadalupe justo en el viñedo de Torres Alegre y Familia.

"El Valle es un gran lugar para este tipo de concepto. Hay mucha comida internacional y excelente cocina aquí," menciona Carlos Marsical, gerente de ventas de Torres Alegre y Familia quien estuvo con nosotros durante nuestra visita. "Los chefs del Valle, Martin San Roman y Ryan Steyn cuentan con entrenamiento francés, pero sus platillos usualmente llevan algún aditamento mexicano o de la Baja, lo cual me encanta. Sin embargo, el menú aquí es exclusivamente campestre."

Chabannes contrató al chef chileno Nicolás Tapia para que se encargara de la pequeña cocina en la parte trasera de Le Petit Pinche Francés. Tapia llega con un impresionante curriculum culinario y pasaporte lleno de sellos, ha trabajado en el restaurante del Valle, Corazón de Tierra con Diego Hernández, y se ha presentado en Quintonil en la Ciudad de México junto a Jorge Vallejo, ambos ganadores de Pelegrino 50 Best Restaurant. Además, tapia ha trabajado en Centroamérica, Alemania, España y Turquía.

"Viniendo del mundo de la alta cocina, al principio se me hizo difícil tener que trabajar con esta simples recetas del campo y sus ingredientes," recuerda el chef Tapia. "Antonin me enseñó todos los sabores de su hogar. Él y yo hemos trabajado durante algunos meses para obtener los sabores que recuerda de su niñez, hasta que todo quedo como debe de ser. A pesar de que me entreno aquí en Baja California, se sentía como si estuviéramos en los campos de Francia, viviendo a través de sus experiencias y recuerdos gustativos."

Mientras Marsical nos servía un poco más del excelente sauvignon blanc de la familia durante una cálida tarde julio en patio del viñedo, el chef Tapia nos trajo diversas entradas. Los Escargots á la Bourguignonne son servidos con un barra local de pan rústica. Este platillo es la combinación directa de ajo, hierbas, mantequilla y grandes y suculentos caracoles de tierra.

Después nos sirvieron un plato con queso francés importado; Brie, Camembert, Port-Salut, San Andreas y Roquefort. "El Roquefort es mi queso favorito para maridar con un vino tinto, especialmente los vinos de Torres Alegre," nos dijo Tapia. "Pero el queso San Andreas es mi favorito para comer así solo. Es un queso muy egoísta. Su sabor se apodera de toda su boca." Como demostración, nuestras copas fueron llenada de un Torres Alegre 2005 Cabernet Franc Merlot, un vino complejo y profundo que acompaña de manera perfecta al Roquerfort.

A continuación Tapia trajo una sucesión de tres platillos del menú de "Especialidades francesas" de Le Petit Pinche Francés. Cada platillos es servido con la tradicional papa au gratin y una fresca ensalada de espinacas. Aunque son individuales, estos platillos son muy grandes. Las generosas entradas también se encuentran disponibles por tan solo $190 pesos cada una.

Mientras el chef nos servía, enfatizó, "No estamos muy enfocados en la presentación tanto como en el sabor de la comida." De hecho, las entradas están acomodadas de manera sencilla, las porciones son sustanciales amontonadas en platos ordinarios, justo como lo haría una abuela francesa en el campo dentro de su rústica granja hace un siglo. El enfoque esta en la sustancia y en el sabor, no en la meticulosidad visual.

El Bouef bourguignon viene con pedazos suculentos pedazos de carne, champiñones y zanahorias locales nadando en una espesa salsa roja de la Llave Tinta de Torres Alegre. Este sencillo platillo de carne y papas fue el favorito de la mesa, limpiando los restos de la salsa con pan.

El Mijoté de porc aux arachides (estofado de puerco en salsa de cacahuate) es una rica combinación de pedazos de carne de puerco y una dulce salsa de cacahuate. El platillo es completado con una ligera espolvoreada de chiles, los cuales pueden ser una sutil contradicción de una adición mexicana en lo que viene siendo un auténtico platillo franco-congolés.

Después de los primeros dos platillos, nuestro grupo de comensales se encontraba al limite de sus sistema digestivo. No pudimos terminarnos por completo la Terrine de curvina "au beurre blanc" (terrina de róbalo con salsa de mantequilla blanca), pero esta igual de deliciosa como los otros dos platillos. La terrina fue servida caliente y sabor del róbalo local brindaba un sabor de océano que jugaba muy bien con la base de huevo del platillo.

Mientras vaciábamos nuestras copas y nos preparábamos para partir, le preguntamos al chef Tapia que haría una vez que la temporada de food trucks terminara en septiembre. "Me mudare a Austria, una hora a las afuera de Vienna para trabajar en Taubenkobel, otros de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo. Así que habrá un chef nuevo durante la próxima temporada."

Además del chef nuevo, Le Petit Pinche Francés así como Le Pinche Francés en Ensenada, cambiarán de propietario a final del año ya que Chabannes dejará que alguien más se ponga al volante, mientras que él se subirá a un viejo Renault y viajará por el mundo con su esposa. Esperemos que pase su memoria del gusto (¡o paladar!) a los nuevos propietarios y chefs tal y como lo hizo con Tapia, continuando la tradición de brindar cocina francesa auténtica del campo, la cual es verdaderamente inolvidable.

Le Petit Pinche Francés esta ubicado en las viñas de Torres Alegre y Familia. Ejido El Porvenir, Valle de Guadalupe, 22760 Ensenada. Yendo hacia el norte, gire a la izquierda en el pueblo de El Porvenir hacia Adobe Gudalupe y siga los señalamientos hacia Torres Alegre y Familia. 646 102 9625. www.facebook.com/LePincheFrances. Abierto de viernes a lunes de 12:00 pm a 6:00 pm. Cerrado de martes a jueves.

A Gringo In Mexico

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