CIUDAD DE MÉXICO – La gastronomía de Baja California estuvo muy bien representada la semana pasada en el 3er Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana 2015 (FMGM) realizado en el Centro Nacional de las Artes (CENART) en la Ciudad de México. El tercer evento anual fue concebido y presentado por el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM) la cual promueve y busca proteger las tradiciones culinarias regionales del país.

El restaurante Caesar's en Tijuana fue premiado por sus méritos de "perseverancia de calidad y tradición" por el CCGM durante la noche de apertura del evento. El restaurante Caesar's, hogar de la ensalada Caesar, ha estado operando desde 1927. El Grupo Plascencia de Tijuana tomó control de la administración del agitado restaurante en el 2010 y han restaurado el espacio y menú a su antigua gloria. El dueño Juan José (Tana) Plascencia estuvo presente la semana pasada para recibir el premio.

Margarita Carrillo, la autora de México: The Cookbook, introdujo a Doña Sabina Bandera de La Guerrerense, un carrito de comida urbana en Ensenada, al escenario al aire libre de CENART el viernes por la tarde. Bandera, su hija Mariana Oviedo y Ana Laura Martínez del Culinary Art School de Tijuana discutieron las salsas de Ensenada y Tijuana mientras preparaban varios ejemplos picosos basados en recetas influenciadas por la región. Doña Sabina mostró su carisma y sonrisa característico de ella mientras conocía y se tomaba fotos con miembros de la audiencia después de la sesión.

Sabina Bandera, Mariana Oviedo y Ana Laura Martînez discuten y preparan salsas regionales en el FMGM 2015. Foto: W. Scott Koenig.

Ana Laura Martínez también dio una presentación sobre la gastronomía de bebidas en Baja California en los Estudios Churubusco del CENART. Los estudios también fueron sede de varios expositores de todo el país quienes ofrecían muestras de mezcal, cerveza artesanal, pulque, tequila, y pox (pronunciado como "posh", una bebida de Chiapas hecha con azúcar de caña fermentada en una base de elote antes de ser destilado.

Los chefs Javier Plascencia y Miguel Ángel Guerrero de Baja California también han participado en eventos del FMGM anteriormente.

La cocina de otros estados mexicanos también fue representada en el FMGM este año en la forma de exhibiciones, demostraciones, degustaciones y talleres. Algo que resalta del evento es una comida diaria preparado por cocineras tradicionales de los estados representativos de México. Cocinando sobre leña, las cocineras preparan todo desde mole de Oaxaca hasta tacos ceremoniales del estado de Guanajuato.

Cocinera Benedicta Alejo Vargas preparando recetas tradicionales del estado de Michoacan. Foto W. Scott Koenig.

"La idea principal del FMGM y el asegurarse de que la cocina mexicana sea protegida como una característica cultural vino de Gloria López Morales", dijo Ruth Alegría, miembro de la Asociación Internacional de Profesionales Culinarios (International Association of Culinary Professionals [IACP] en inglés), la Fundación James Beard y Slow Food Mexico. "Cuando Gloria empezó esto en el 2004, las oficinas de la CCGM eran tres habitaciones en su casa. La organización y el evento han crecido, pero el financiamiento del evento siempre es un problema para que pueda continuar".

Morales, un educador, diplomático y experto en asuntos culturales, empezó con la meta principal de poder agregar la gastronomía regional de México a la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Hasta el momento, solo a Michoacán le han otorgado esa distinción y protección internacional. Otras gastronomías regionales están buscando actualmente la revisión y aprobación, tales como los estados de Oaxaca, Yucatán, Puebla, Jalisco y Chiapas.

El famoso chef mexicano Enrique Olvera fue unos de los invitados principales que clausuró el evento este año así como también lo hizo el año pasado en Puebla. Siguiendo uno de los temas del evento sobre chiles, Olvera discutió sus usos y propósitos en algunos de los platillos en Pujol, su restaurante principal en la Ciudad de México.

Chef Enrique Olvera, acompañado por la fundadora del CCGM, Gloria López Morales, dándole clausura al FMGM 2015. Foto W. Scott Koenig.

El primer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana tuvo sede en Acapulco en el 2013, con el evento del año pasado llevándose a cabo en Puebla. Hay rumores de que la sede del Foro para el siguiente año será otra vez en el CENART de la Ciudad de México, basándose en la generosidad por parte de la institución hacia el CCGM y su misión.

Para mayor información sobre la misión del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (CCGM), visita: http://www.ccgm.mx/somos_eng.html

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Translated by: edgar.martinez@sandiegored.com