Ensenada.- En el puerto de Ensenada, a una hora de la garita, están los mejores pasteles y postres del mundo. Al menos eso es lo que la gente en la región cuenta.

Ahí se encuentra desde la clásica repostería francesa y el pan de autor de jóvenes chefs egresados de escuelas culinarias de Estados Unidos, Europa y México, hasta pasteles de cocina familiar basada en antiguas recetas de abuelas fundadoras de la ciudad.

Todas, sin embargo, tienen un toque único para producir a puerta cerrada los sabores más insospechados.

Los autores de estas delicias coinciden en señalar que la clave para que el puerto se haya convertido en un referente de repostería son sus mezclas originales e ingredientes frescos.

Pero también hay un redescubrimiento de productos que se extraen de la región que les están ayudando para crear pasteles y panes.

Los sabores, en su mayoría dulces, se complementan con los deliciosos platillos de pescados y mariscos típicos del puerto.

Según Leonardo González, presidente de la Asociación de Chefs de Baja California, hubo una influencia francesa en la repostería actual que legó el restaurante El Rey Sol, un establecimiento emblemático ubicado en el centro del puerto.

Incluso panaderos que trabajaron para El Rey Sol se independizaron y abrieron las panaderías La Reina y El Rey del Ecler, ambas en el centro.

Después llegó un grupo nuevo de cocineros que estudiaron en algunas escuelas culinarias de San Francisco, Los Ángeles, San Diego, Nueva York, México y Europa, dijo González.

Este fenómeno aunado con la extraordinaria combinación de los productos locales y del sur de California, agregó, se confabuló para crear una oferta sin igual en pasteles y repostería.

Marisela Guerrero, repostera de El Rey Sol, aseguró que el establecimiento sigue produciendo las recetas de su fundadora Virginia Geffroy Pozo Doña Pepita, una bajacaliforniana de ascendencia francesa que fundó el restaurante en 1947.

La base de su repostería son estas recetas hechas con productos naturales, harinas importadas, hojaldres, mantequillas y pastas a base de almendras, explicó.

Sus productos estelares son los pasteles Primavera, un pan que contiene sólo huevo, harina y azúcar; el pastel Progre, que contiene almendras y clara de huevo batida, y las llamadas Monjas, un pastelito de pasta francesa choux con un relleno hecho en la casa.

María Teresa Santiago, chef propietaria de la panadería Hogaza Hogaza, buscó en su pan de autor una identidad propia. A diferencia de los ingredientes importados de El Rey Sol, ella sólo utiliza productos de la región, incluso la harina es del trigo sembrado en Mexicali.

Aseguró que los vinos de la región fueron una influencia muy grande para ella. Antes de irse a estudiar a San Diego repostería fina en el 2005, ya había producido un pan con aceituna y romero para acompañar a los vinos y quesos que tituló pan mediterráneo.

"Creo que la clave de este boom en los pasteles y repostería de Ensenada, que es relativamente muy reciente, son los ingredientes frescos, las frutas que se utilizan son naturales, hay mucho interés en la cocina, en crear sabores nuevos y deliciosos y, sobre todo, los precios son muy accesibles para el público", dijo Santiago.

Mariana Ibánez Rosiñol, co propietaria de Pasteles Martha, una de las panaderías más emblemáticas del puerto, situada en la calle Once del centro, explicó que su secreto son las recetas que su tatarabuela y abuela le dejaron a la familia para la realización de pasteles.

Empezaron en una pequeña panadería en la colonia Moderna de Ensenada y ahora cuentan con otros dos locales en la ciudad. Sus mejores cartas son los pasteles de fresa con crema y fresa con chocolate.

Aunque no puede revelar más que generalidades, Ibáñez Rosiñol aseguró que los ingredientes de sus pasteles son naturales y todos sus ingredientes son de origen nacional.

Además de estos locales, situados en el primer cuadro de la ciudad y en la zona turística de Ensenada, se recomienda al viajero probar la repostería del hotel Coral y Marina, Punta Morro y del restaurante Ophelia.

Los sabores de estos pasteles y postres, tal vez como la mantecada de Proust, los lleve al pasado idealizado, aunque lo más seguro es que simplemente les haga esbozar una enorme sonrisa seguida de un pestañear.

Omar.millan@sandiegored.com