Ensenada.- Viajar dos horas para probar un queso parecía mucho tiempo.
Pero la aseveración de Martín Hernández, un hombre de 80 años, 65 de ellos dedicados a la venta de quesos y productos originales de México en el mercado El Popo, del distrito Centro de Tijuana, generaba mucha expectativa.
"Los quesos Ramonetti no sólo son los mejores de la región, sino uno de los mejores del país. Su sabor es único, no se parecerá a ningún otro queso que hayas probado", dijo.
Experto en quesos Hernández prueba y vende en su negocio los mejores quesos Cotija de Michoacán, quesos Oaxaca y bola de Chiapas y quesos secos de Guerrero agregó un "no te arrepentirás".
Ese fue el preámbulo de un viaje hacia Real del Castillo, situado en la zona de Ojos Negros a una hora al este del puerto de Ensenada, un pequeño poblado de 2 mil 474 habitantes expandido en un valle a 690 metros de altitud bordeado de montañas.
"Es un lugar con mucha aridez, con poca agua, con pocas fuentes de empleo. Ahí están unos 30 productores de quesos artesanales de igual número de familias. La misma necesidad de la zona los llevó desde hace mucho tiempo a producir quesos", dijo el delegado en Tijuana de la Secretaria de Fomento Agropecuario, Marco Antonio Soubervielle.
De todos los productores, sólo Marcelo Castro tiene una cava de quesos en esa región, donde no sólo muestra sus praderas con grandes extensiones de pastos naturales cuidados sin insecticidas, 76 cabezas de ganado paseando y la producción de sus quesos cuya fórmula secreta ha sido conservada por más de cien años , sino también la experiencia de ingresar a una cava subterránea de poco más de cuatro metros de profundidad con capacidad para almacenar diez mil quesos.
Ahí la cava ofrece una sala de degustación para unas 30 personas con un ambiente bohemio, a media luz. Se ofrece una copa de vino tinto marca Ramonetti 1911 que elabora también la casa en los viñedos del Valle de Guadalupe y se da a degustar los siete quesos que producen.
Castro, de 39 años, es bisnieto de Pedro Ramonetti, un inmigrante suizo de ascendencia italiana que llegó a Ensenada a finales del siglo XIX y al que el propio Porfirio Díaz dio la nacionalidad mexicana en 1898. Desde entonces Ramonetti ya elaboraba quesos frescos.
"El sabor de un queso mío es suave y cremoso, con un final ácido, pero tenue", dijo Castro frente al mostrador de su jardín restaurante, a un costado de su cava, mientras una docena de personas degustaba uno de los platillos de su carta de comida Baja Med.
Aunque su fórmula es secreta, Castro aseguró que los 30 productores de quesos artesanales en Real del Castillo tienen "la misma alma". Es decir, cada familia productora en la zona tiene su propia receta, sin embargo todos comparten la misma personalidad.
Ese carácter se lo da el agua del área, que no es salina pues viene de las montañas de la sierra; la pastura, que no se fertiliza ni se fumiga; y la tierra, que contiene muchos minerales. Todo eso lo absorben las vacas productoras de leche con que producen los quesos, explicó Castro.
Además, dijo, los climas en esa región hacen que se produzcan dos tipos de quesos. En invierno, cuando el frío congela el pasto y con ello también las altas proteínas que contienen, las vacas producen leche muy gruesa que da pie a la elaboración de quesos muy cremosos; mientras que en verano, cuando el pasto está más corto y el ganado toma más agua para contrarrestar el calor, las vacas hacen una leche más delgada que ocasiona que el queso sea más seco.
De acuerdo a la Secretaría de Fomento Agropecuario de Baja California, en Real del Castillo se producen mensualmente 24 toneladas de quesos artesanales, alrededor del 15 por ciento de la producción es de la casa Ramonetti.
Castro explicó que el 85 por ciento de su producción son quesos frescos, mientras que el resto son quesos añejos que reposan en la cava entre seis meses y dos años, estos últimos son ideales con pan y un buen vino tinto.
La mayor parte de sus quesos se envían a restaurantes gourmet de la Ciudad de México, Cancún, Valle de Bravo, Puerto Vallarta y Cabo San Lucas; además de la distribución que tienen en Baja California. En Tijuana se pueden conseguir todas las variedades en el Mercado Hidalgo, de la zona Río, y en el mercado El Popo.
Para Teresa Pérez, de 72 años, quien desde hace 47 años vende quesos de todos los productores de Real de Castillo en su negocio "Abarrotes El Crucero", a la salida de Ojos Negros, la diferencia entre todos estos lácteos dependen del gusto y del paladar de la persona. También de cómo los quiere cocinar.
"Son como los vinos, unos tienen mayor maduración, otros son más secos; otros quesos son tiernos, tienen más suero o son un poco más salados, otros son más cremosos Pero todos tienen el don de esta tierra", dijo Pérez.
Los quesos Ramonetti, agregó, son quesos fuertes, maduros. Se pueden disfrutar en botanas o en platillos como ensaladas con fruta o derretidos sobre pastas o salsas, donde despliegan todos sus aromas exquisitos.
Al igual que el valle de Guadalupe, situado al noreste de Ensenada donde se produce el 80 por ciento de los vinos de mesa de México, Real del Castillo conserva ese aire de pasado campirano idealizado, es un mundo opuesto al ajetreo cotidiano de las urbes.
Es imposible, luego de estar ahí, dejar de pensar en aquel concepto "maridaje viña pasto", que consistía en combinar los quesos con los vinos de la misma región. La experiencia es única y el viaje para probar un queso aunque resulta que son más de un veintena vale mucho la pena.
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