La cerveza es, sin duda, la bebida más popular en México, pero a pesar de ser la bebida alcohólica de mayor consumo (58 litros per cápita al año), la información que poseemos de ella es poca y la mayoría se limita a beberla hasta embriagarse sin conocer las características de la misma ni, hay que decirlo, apreciarla como se debe; por ello, ofrecemos aquí una guía práctica sobre las características que debemos analizar al degustar una cerveza; hará falta por supuesto algo de práctica, pero de inicio sabremos apreciar sus cualidades o defectos.
Para apreciarla debemos tener información esencial: la cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo que se fabrica con cebada u otros cereales que se fermentan en agua con levadura y lúpulo, esencialmente, pues tanto los ingredientes como el proceso de elaboración varía; actualmente muchas ciudades en el mundo hacen cerveza,
pero la historia registra a egipcios y sumerios como los primeros fabricantes (3500 a.C.); la receta más antigua conocida, el Papiro de Zósimo de Panópolis (siglo III), señala que los egipcios elaboraban la cerveza a partir de panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua.
Ingredientes esenciales
Los ingredientes básicos de la cerveza son el agua, la malta de cebada y el lúpulo, así lo señala la Ley de Pureza de la Cerveza Alemana, la que no todos siguen pues en el mercado encontramos cerveza de otros cereales (maíz y trigo), con frutas (cereza, frambuesa, durazno, etc.), plantas y especias (romero, jengibre, pimienta, nuez, etc.) y otros aditivos (ralladura de cítricos, miel, etc.), ingredientes que aportan aromas y sabores diferentes al tradicional.
Para que se dé la fermentación deben existir azúcares que serán comidos por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico, la cebada cruda no libera azúcares, por ello es necesario maltearla (hacer que inicie el germinado y tostarla cuando alcanza el desarrollo deseado), el nivel de tostado de la malta determina el color, aroma y sabor de una cerveza.
Por otro lado, mientras el ácido de la flor del lúpulo (la lupulina) tiene un efecto antibiótico, favorece también la actividad de la levadura (que produce el alcohol y el gas carbónico), aporta el sabor amargo en la cerveza y le da el aroma propio de la planta.
Por último, el agua forma entre el 70 y 90% de una cerveza, y además de considerar las características bacteriológicas y minerales, cada tipo o estilo de cerveza requerirá una calidad diferente de agua.
Tipos de cerveza
Una de las clasificaciones más importantes (Lager y Ale) de la cerveza se hace en base a la levadura que se emplea en su producción: para las cervezas Lager se usa la levadura Saccharomyces uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), que actúa a temperaturas de entre 7 y 13°C, por lo que se les llama cervezas de baja fermentación, mientras que para las tipo Ale, la levadura es la Saccharomyces cerevisiae, que actúa en el rango de los 12 a 24°C, por lo que son llamadas cervezas de alta fermentación; Actualmente el 90% de las cervezas que se elaboran en el mundo son tipo Lager.
