Hans Backhoff, la nueva generación del vino
Hace un cuarto de siglo la industria del vino en México pasaba por una de sus peores crisis. La apertura al libre comercio había dejado a las alrededor de 20 compañías vitivinícolas a la merced de los vinos importados, principalmente españoles y franceses.
Sólo sobrevivieron los más fuertes, es decir, unas 4 ó 5 casas productoras de vino.
En esos años nace Monte Xanic para introducir el vino premium, vino de alta calidad. En su momento, Monte Xanic fue el vino con el que se celebró el TLCAN, asimismo fue seleccionado para las visitas tanto de Juan Pablo II como de Benedicto XVI. Ahora es la casa de vinos mexicanos de alta calidad más reconocida en México y en el mundo.
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"Cuando nacimos quedaron como 4 ó 5 vinícolas de 20, nacemos con el esquema de hacer las cosas diferentes. El problema era que sabíamos que podíamos hacer buen vino, pero no sabíamos que lo podíamos vender. Era venderlo en un mercado que no existía. Aparte que -no creo que tenga que decírtelo- el malinchismo que siempre nos ha caracterizado era una frontera durísima que teníamos que romper, pero es algo que ha evolucionado y disminuido hasta cierto efecto. Funcionó y le pegamos, y el mexicano lo adoptó como su vino ícono de prestigio. Ahora, 25 años después, todos están involucrados en este nuevo segmento de mercado y la región tiene más de 120. Es un movimiento que no lo hacemos nosotros solos en Monte Xanic, lo hace toda la región. Y como región en eso nos enfocamos: en que vayamos a conquistar el mundo tal cual."
Hans Backhoff (1977) es de la nueva generación de productores del Valle de Guadalupe. Es enólogo, bioquímico y tiene una maestría administrativa en marketing. Ahora es director de Monte Xanic, empresa que inició su padre hace 25 años. Cuando regresó a México tras hacer sus estudios de maestría en Francia (su tesis la hizo en Château Lafite Rothschild, tal vez la vinícola con más prestigio en el mundo) buscó trabajo no en Monte Xanic -su propia empresa- sino en la competencia, donde fue rechazado por considerarlo como "espía". "Yo me quería formar en otro lugar. Y te puedo asegurar que no hay nadie hasta hoy en día en Mexico que tenga mi preparación. Era obvio que no querían a alguien de otra casa ahí, cosa que me parece una estupidez pues a final de cuentas el vino no es una fórmula secreta que vas a aplicar el siguiente año. No hay secretos enológicos, hay técnicas."
La industria del vino en México se encuentra aún en su etapa inicial. Si bien hay antecedentes que se remontan hasta los 1800, la cultura no se quedó. Sin embargo en los últimos años estamos viendo una transformación en la forma en que la sociedad entiende el vino, un cambio que sucede principalmente entre los jóvenes. "Estamos en un momento muy padre, el consumo per capita sigue siendo muy pequeño medio litro no es nada. Lo interesante es que ese medio litro se triplicó en 10 años y el mercado está creciendo dos dígitos cada año." Ahora el vino se ha vuelto un tema popular, un tema de conversación en cada vez un sector más amplio de la población. No sólo están las Fiestas de la Vendimia (comienzan este 3 de agosto en Ensenada), es también un cambio cultural importante. "Hace 20 años el target era de hombres de entre 40 y 60 años; en 10 años será de mujeres menores de 40. Es un mercado mucho más maduro".
En la cultura del vino hay cosas que están sucediendo que antes parecía impensables. El México de antes no es el mismo que el de ahora. Una de las cosas que se escuchaba mucho hace 10 años era que la comida mexicana no va con el vino. ¿No? Y la gente lo decía, era neta, tal cual y así es, no hay de otra: el vino no va con la comida mexicana. Si Francia tiene, digamos, 1000 ingredientes, ¿cuántos crees que tiene Mexico? Somos un país con una gastronomía que es patrimonio nacional, rico en ingredientes. Imagínate qué tanto no puedes jugar con eso, cuántas cosas no puedes descubrir. ¿Por qué de repente descubres que la cochinita pibil se lleva de maravilla con un vino rosado, cuando las reglas del maridaje dicen que no es posible? ¿Pero imposible para quién, quién hizo esas reglas? Pues claro, las hicieron en Europa. Hay muchas cosas que aprender, no hay que aferrarnos. El mundo del vino es mira, yo me digo un profesional en el tema porque me dedico a esto, pero aun así tengo mucho que aprender y tengo que aprender todos los días de alguien. Tengo que mantener la mente abierta, me digo "no te engranes en un tema" porque luego puedo decir "me equivoque"."
