Tijuana, ubicada en la esquina Norte de México, es ahora por mucho una ciudad que está tomando un sabor diferente, su calidad gastronómica y su alta cocina se esta ganando un lugar en la sinfonía gustativa de muchos paladares.
En la conferencia de "Tijuana para el mundo" dentro del segundo encuentro Tijuana Innovadora 2012, los chef: Jair Téllez, Javier González, Javier Plascencia, Martín San Román y Miguel Angel Guerrero defendieron el nuevo estatus que el Estado vive actualmente.
"No ocupamos que nos validen porque nos tocó vivir así, lo que pasa en la cultura mediterranea la tenemos aquí", refirió Miguel Angel Guerrero, chef de la Querencia y El Taller, sobre el recibir una validación de autenticidad por parte de autoridades gubernamentales.
Y es que Tijuana tendrá unos diez años que comenzó a vivir esta revolución, fiesta culinaria que ante los ojos del mundo está encontrando un lugar y suena con gran sazón que expertos en la materia están volteando sus ojos a ella.
El bosque, el desierto, el mar y aire de la región, han sido generosos con los utencilios de los chef para demostrar que hay mucho por hacer en este gran bagaje que está recibiendo su bautizo.
"Las puertas de esta zona poco explorada se nos están abriendo y la imaginación se empezó a dar, reconocimos un terreno fértil que no estaba explorado y es ahora nuestra oportunidad", sostuvo Javier Plascencia de Misión 19.
Por su parte Miguel Ángel Guerrero de El Taller es uno de los precursores de este concepto "Baja Med", él desarrolló gran parte de este proyecto y dice estar contento que quede marcado en las recetas de cocina, o al menos lo vean como un granito de arena.
"La Baja Med existe porque no había como tal y si no es un granito de arena, es aportar a la cocina de Baja California una escuela que no había", consideró.
El director de la Escuela de Arte Culinario, Javier González, que llegó a Tijuana en el 2003 recalcó que, al asentar sus intalaciones en la frontera, apenas comenzaba el movimiento por esta cocina, sobre todo con la creación de la Asociación de Chefs de la Región.
"En ese entonces había doce vinícolas, ahora hay más de 60, incluyendo la cerveza que se une a esta canaste de sabores, creo que la cocina de Tijuana es el futuro con un acomodo muy pronunciado en los libros del país", puntualizó González.
Con egos muy marcados, aunque serenos, los chefs defendieron con sartén en mano sus propuestas y aunque reconocieron su trabajo se suma en equipo, más no de manera individual, saben que cada uno de ellos tiene un capitulo muy notorio en los recetarios de la historia de Tijuana.
"Cada quien tiene un perfil individual, pero con el sabor de los productos, somos como las grandes orquestas, cada quien toca un instrumento diferente, pero a la hora de reunirnos, somo sun gran conjunto musical que nos hace tener un estatus culinario de primer nivel", indicó Martín San Román.
Si bien, a excepción de San Román, el resto de los chefs son nacidos en TIjuana, sus aportaciones a los quemadores van más allá de estudios en las aulas, pues reconocen que mucho tiene que ver con lo que vivieron en casa.
El panel que moderó Luis Ricardo Bonilla, experto en artes culinarias aderezó el tema con preguntas importantes, pues una de ellas, fue practicamente la exigencia de cuál sería entonces el platillo local de la frontera.
Algunos en tono de duda, se fueron a sus antecedentes como el taco y la hamburguesa, producto de una vida binacional y crecimiento entre los pesos y dólares, pero ahora ellos y los comensales están caminando hacia un platillo verdaderamente auténtico.
Todos coincidieron en que ya se debe estar dejando un acervo gastronómico que defienda la tierra de la Baja California en los libros de las recetas del país.
Tijuana es entonces una región que mezcla lo oriental, lo mexicano y el producto mediterraneo de la región, por tener un clima como tal a la mesa.
"Para ser universal, hay que ser local" fue la frase con la que dieron cierre a la ponencia que fue una de las más concurridas de la tarde.
Andrea.Garcia@sandiegored.com
